餐饮管理中的计划管理

中国有句谚语： “ 笨鸟先飞 ” ，为什么笨鸟要先飞呢 ? 因为笨鸟在平时的飞行中已经了解到自己的弱处，因此。在计划飞行的路程后。认为应先行飞与其他鸟才能同时或略先于别的鸟而到达终点。6 v3 h+ D( t  {7 @* p7 W" n5 e* V4 |
    当今餐饮行业可谓 “ 风起去涌 ” 。特别是浙江以外的广大地区。 “ 杭菜 ” 遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的 “ 杭菜 ” 酒店。诸如： “ 红泥 ” 、 “ 张生记 ” 、 “ 新香园 ” 、 “ 阳光 ” 等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而 “ 湘菜 ” 也火爆南方各城，特别是在深圳，大小 “ 湘菜 ” 馆多达 300 余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成，他们是一群 “ 聪明鸟 ” ，在激烈的餐饮竞争市场中， “ 聪明鸟 ” 已经领先飞翔。因而，在餐饮管理工作中不仅应学习 “ 笨鸟先飞 ” 的精神，依笔者之见， “ 聪明鸟 ” 也要先飞。 * I8 _. n5 i' N& @
    现代中国经济是由国家计划经济发展而来的，在现代市场经济的法制体系尚未健全，计划经济开始转向市场经济的初期，餐饮业中涌现出一批 “ 人有多大胆，地有多大产 ” 的先躯者，成了第一批 “ 敢吃螃蟹 ” 的人。然而随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，这种无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐饮业也形成 “ 几家欢喜几家愁 ” 的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是 “ 走一步算一步 ” ，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场， “ 计划管理 ” 在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理 “ 计划 ”   依笔者之见应考虑如下几个方面的事宜。
. k" i% R/ P, s/ S2 {一、经营市场的定位计划 3 G" _, Z6 P( D# ~( `! F  Z0 o
如一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店 ( 酒楼 ) 进行经营市场的定位工作： . W- d) P/ G1 h0 e# o, l3 k6 O2 @1 U
1 、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等； 1 L5 B  \( t1 m8 h$ M% z  L
2 、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车；
, C( T* _3 A1 [6 e$ g3 、就餐人员的就餐型式，包括：家庭 ( 朋友 ) 聚会型、商务型、单位宴请型 + Y$ b+ p: `& P
4 、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是 “ 非典 ” 后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。
# U4 \- Y8 R0 p二、经营场所的布置计划
. O* B. I/ r( w: k0 T" j! p5 K确定了本酒店 ( 酒楼 ) 的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容：
6 b# G* N1 W3 J/ C& s1 、厨房设备配置与厅面餐位 ( 桌位 ) 数的配比；
3 ?2 p5 P' p. x( c2 、厨房工艺 ( 菜系、菜品特色 ) 与厅面服务的配合工作：
' Z- O( S7 o6 K7 P3 、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作； 2 y2 ]) {# r$ _7 y( Z. n
4 、餐厅摆台位置与各类灯光的配合；
1 e  y" ?9 d  z5 、迎宾台、收银 ( 结帐 ) 台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置；
9 C8 c0 h/ D& a( ^$ D. F6 、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置；   |7 ^, d% q$ _) _6 u# h1 ^
7 、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置；
- i2 U* ^" M1 |: }4 Y. u8 、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制； 2 d8 Q, Z8 J- ^9 d; Y  `
9 、上水、下水、冷 ( 热 ) 水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入 ( 出 ) 及控制等。 : F* m0 ^* s8 r8 _9 f( ?& U
10 、停车位及场地和客人进出口的布置；
5 Z$ s  d9 _$ F. ~5 t" a三、人力管理计划 ; n* _+ {6 c* V( d) R. h* J
企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店 ( 酒楼 ) 的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明：
) B9 h9 m. a1 vl 、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； - Y0 n9 i# F" `% O
2 、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系，并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式； , r, M+ z+ @! d, k/ x" A4 k$ L1 ~1 E
3 、明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制 ( 包括精神和物质两方面 ) ，使各级员工都明确自己的经济收入目标；
$ t  Z$ M  d7 M9 V3 `9 N8 {1 c4 、制订严格的各级人员培训计划，其中包括：日常培训和计划培训；在人力管理方面更要注意： “ 各司其职，人尽其职，职责分明，奖罚到位 ” 。 9 [" X4 ?8 C0 M% y1 a3 b9 w0 J
四、管理制度计划 7 S2 G0 X4 i$ ^8 h6 u! V* C2 J/ H9 r
企业的管理制度是一个企业的生命。在当今知识经济时代中，管理越来越为企业所重视，管理水平的高低直接影响着企业的经营效益，真可谓 “ 管理出效益 ” 。同样，餐饮业也需要先进的管理体系及相应的管理制度，并在制订中日常的管理制度时还应着重考虑如下三个方面的事宜：
$ {3 ]* `8 k2 u  t' b) Xl 、人力资源方面：包括用工制度、薪金制度、激励制度等； , H2 @) a, H+ ?
2 、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等；
. q2 n& a# @2 [. s, p' {3 、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求等； . X& k9 R3 E! d) q. @0 n0 s
各餐饮企业一定要根据自己的实际情况编制出一整套较为完善的管理制度，做到： “ 人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益 ” 。 3 z3 L+ Y% N! X
五、经营运作计划
8 W) I8 ]: Z( C9 U4 ]; b通常餐饮业的经营指标有七个方面，即：经营营养收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等，是否有利可图，关键是在管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩，而做好经营运作计划是餐饮是否成功的重要关键，因此在制订经营运作计划时需考虑如下因素：
9 l" |: y. w$ d: D1 、营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入； ! M$ a( F5 ?! z
2 、经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等： 3 u$ s5 _! k$ m1 Q  A# x( R3 ?
3 、人力费用方面：工资、劳保 ( 医保 ) 福利、培训费用、食 ( 宿 ) 费、制服费用、制服洗涤费等等；
; h" W3 W) i1 x# @8 a4 、能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用；
9 i2 u! J3 p7 G, O9 D) |7 x5 、财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等； 1 {! V' V* a( X& x9 E" S
6 、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。 5 Y% ^! R* d7 r0 p$ w' \; S
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。 $ a3 [* u1 W+ i0 K) y7 Y5 n
六、品牌树立设想   E) u. U: [8 s+ y8 ]1 e6 R
全国各地现有许多 “ 红泥 ” 、 “ 新香园 ” 、 “ 张生记 ” 、 “ 湘鄂情 ” 等地方餐饮连锁店，她犹如假曰、万豪、香格里拉等国际品牌的酒店成长初期一样，由一家到几家，由国内向国际发展。作为发餐饮经营管理者一定要制定本企业的持绩稳定发展品牌培育计划，并在具体经营操作中用品牌意识来倡导如下设想： 2 Z4 k4 A( _0 W  E
l 、规范服务理念，突出特色服务，由细处见真情，以快捷见真功。
9 G3 `) O9 _# b% t* F# n餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准。通常餐饮服务是以服务人员的周到而细致、灵敏而快捷来体现服务水平，以特色服务来体现服务档次，以创新服务来给宾客 “ 心跳 ” 的感受温馨服务的回味，要树立服务人员对宾客的仁爱之心，服务人员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱，要有换位的意识替宾客着想。因此，练就服务技能和技巧是树立餐饮业企业品牌的第一关。
+ h, m" U3 `" e$ @2 、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力和活力。 8 [! t/ q$ w' p. o9 _8 @# I, J/ i
杭州 “ 张生记 ” 的 “ 笋干老鸭煲 ” 、 “ 倒马菜炒尖椒 ” 和湘菜的 “ 香辣系列 ” 、 “ 宁乡口味菜 ” 及 “ 毛氏红烧肉 ” 等，无论名店特色菜还是地方口味菜，都是当前一些餐饮店家的看家特色菜品，几乎每桌必上，得到宾客的认可，使宾客成了企业的义务广告员，以至这种 “ 特色菜 ” 的作用能经久不衰，并又成为菜品质量规范和稳定性的推动力，从而在社会公众面前展现出本企业的实力。
' o' a  ^) `3 q! C“ 看家特色菜品 ” 要重视，但及时同创新菜也是每个店家日常经营工作中的一件大事，于是乎受电视广告上的影响： “ 养颜系列 ” 如：蜜汁芦荟、 “ 降压系列 ” 如：时令野菜、 “ 壮阳系列 ” 如：乐膳三鞭等 “ 广告菜 ” 出现在餐桌上；也有店家通过宾客就餐时的建议和厨师们学习、研究创新一些有较强生命力的菜品，以适合宾客新的需求欲望，店家给宾客以菜品的 “ 活力 ” 和 “ 动感 ” 。